Escherichia coli, plus connue sous le nom d’E. coli, peut être à l’origine d’infections alimentaires pouvant parfois avoir des conséquences graves. La souche entérohémorragique de cette bactérie (EHEC) est la plus préoccupante, notamment pour les jeunes enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est affaibli. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a récemment émis de nouvelles recommandations afin d’améliorer la surveillance des risques de contamination en amont de la mise des produits sur le marché.
La Menace des E. coli Entérohémorragiques (EHEC)
La majorité des souches d’E. coli sont inoffensives pour l’homme, mais les E. coli entérohémorragiques ou EHEC, aussi connues sous le nom de STEC (Shigatoxin-producing E. coli), produisent une toxine dangereuse appelée shigatoxine. Ces souches peuvent provoquer divers troubles, allant d’une diarrhée bénigne à des atteintes plus graves, comme des diarrhées hémorragiques et des atteintes rénales sévères connues sous le nom de syndrome hémolytique et urémique (SHU).
Les jeunes enfants de moins de 5 ans, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées sont les plus vulnérables à ces infections. En France, environ 140 cas de SHU sont enregistrés chaque année chez les enfants.
Les aliments les plus souvent incriminés lors d’épidémies d’infections à EHEC en France sont les steaks hachés consommés crus ou mal cuits et les fromages au lait cru. De plus, une épidémie en 2022 a montré que les farines, comme celles utilisées dans la pâte à pizza, pouvaient également être contaminées.
Mesures Préventives : Respect des Règles d’Hygiène et Recommandations de Consommation
Pour limiter la propagation de la bactérie E. coli, il est important de respecter certaines règles d’hygiène et de consommation. Voici quelques gestes clés à adopter à la maison :
- Lavez-vous les mains avec du savon après être allé aux toilettes, avant de préparer et de prendre des repas, et après avoir manipulé des aliments crus ou cuits.
- Lavez soigneusement et épluchez, si possible, les légumes, fruits et herbes aromatiques, surtout s’ils sont destinés à être consommés crus.
- Ne consommez pas crus ou mal cuits les aliments qui sont censés être cuits.
Les personnes les plus vulnérables devraient prendre des précautions supplémentaires :
- Les viandes hachées et les produits à base de viande hachée doivent être cuits à cœur, c’est-à-dire à une température interne de 70°C.
- Évitez de consommer du lait cru et des produits au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite).
- Évitez de consommer des produits crus ou mal cuits à base de farine, comme les pâtes à cookies.
Nouvelle Classification des Souches E. coli Pathogènes
En 2017, l’Anses a établi une classification des souches d’E. coli basée sur les données de SHU chez l’enfant. Récemment, l’agence a analysé les cas les plus récents de SHU chez l’enfant et chez l’adulte pour proposer une nouvelle classification. Les souches sont désormais classées en quatre groupes, en fonction de leur potentiel de virulence, c’est-à-dire de leur capacité à provoquer des formes cliniques graves comme le SHU et la diarrhée sanglante.
Cette nouvelle classification permettra à la Direction générale de l’alimentation (DGAL) de mettre à jour les critères de surveillance à appliquer dans les filières agroalimentaires.
L’Extension de la Surveillance à de Nouvelles Filières Alimentaires
Les enquêtes épidémiologiques sur les cas isolés d’infections par E. coli ne permettent généralement pas d’identifier les sources de contamination. Pourtant, l’analyse des épidémies récentes en France et à l’étranger a révélé de nouvelles sources de contamination, telles que les farines utilisées dans la pâte à pizza industrielle. En conséquence, l’Anses recommande d’étendre la surveillance microbiologique à d’autres filières alimentaires, tant animales que végétales, et de mettre en place des contrôles officiels et des autocontrôles.
Pour protéger les consommateurs, il est essentiel de continuer à respecter les mesures d’hygiène et les recommandations de cuisson, tout en améliorant constamment nos méthodes de surveillance et de contrôle des risques de contamination. La santé publique dépend de nos efforts collectifs pour contrer les menaces que représentent les infections alimentaires à E. coli.
