Des chercheurs brésiliens de l’université de São Paulo ont mis au point un revêtement comestible capable de prolonger la durée de vie des fraises. Ce film biodégradable est conçu à partir de résidus de grenade et de coquilles de calmars (appelée plume ou gladius), des sous-produits souvent jetés. En laboratoire, les résultats sont parlants : les fraises traitées ont perdu 11 % de masse en moins au bout de douze jours de réfrigération, tout en résistant plus longtemps à la contamination fongique.
Une idée née du gaspillage
Environ 40 % de la grenade est constituée de sa peau. Or, cette partie, habituellement ignorée, est une véritable mine de composés phénoliques. Ces molécules possèdent des propriétés antioxydantes et antimicrobiennes. L’équipe dirigée par le professeur Stanislau Bogusz Junior a donc misé sur ces caractéristiques pour développer une barrière protectrice contre les agressions biologiques et environnementales qui accélèrent la dégradation des fruits.
Pour extraire ces antioxydants, les scientifiques ont utilisé des solvants eutectiques naturels (NADES), bien plus respectueux de l’environnement que les solvants organiques classiques. Grâce à cette méthode, ils ont pu récupérer 84,2 % de substances bioactives en plus qu’avec les techniques habituelles.
Une combinaison intelligente de biopolymères
La peau de grenade seule ne suffit pas à créer un revêtement stable. C’est pourquoi les chercheurs y ont intégré de la gélatine et du chitosane, deux biopolymères aux propriétés complémentaires. Le chitosane a été extrait non pas de crevettes – pour éviter les risques d’allergies – mais de la glie de calmar, par un procédé de désacétylation de la chitine.
Cette combinaison permet de former un film souple, adhérent et respirant. Il s’applique par simple immersion des fraises dans la solution, formant une fine couche invisible qui ralentit les échanges gazeux, limite la déshydratation et agit comme une barrière contre les agents pathogènes.
Pourquoi la fraise ?
Parce que c’est l’un des fruits les plus fragiles. Très acide, très riche en eau, avec une activité respiratoire élevée, la fraise se détériore rapidement, même au réfrigérateur. En moyenne, sa durée de conservation ne dépasse pas six à sept jours. Dans ce contexte, prolonger sa fraîcheur représente un enjeu majeur pour les producteurs, les distributeurs et les consommateurs.
Si ce film fonctionne avec la fraise, fruit parmi les plus difficiles à préserver, il pourrait s’avérer efficace sur une large gamme d’autres produits frais.
Une barrière multifonctionnelle
Durant les essais réalisés sur douze jours, le film a permis de doubler le temps avant apparition des premiers champignons : 6 à 8 jours contre 4 jours pour les fruits non protégés. Les fraises ont aussi conservé leur fermeté et leur couleur, deux indicateurs de qualité essentiels.
Autre point intéressant : la préservation du profil volatil. Les composés responsables de l’arôme fruité de la fraise ont été maintenus à hauteur de 40 % de plus grâce à ce revêtement. Or, ces molécules sont particulièrement sensibles à l’oxydation et aux fluctuations de température.
Des tests sensoriels concluants
Pour vérifier que le film n’altère pas les caractéristiques organoleptiques, des tests ont été menés avec des étudiants en chimie. Verdict : aucune différence détectable en termes de goût, d’arôme ou d’aspect visuel. Cela signifie que ce revêtement peut être utilisé sans compromettre l’expérience sensorielle des consommateurs.
Une technologie prête à être transférée
Les chercheurs ont déposé un brevet pour protéger la formulation de ce film comestible. L’objectif est de licencier la technologie à des entreprises de l’agroalimentaire ou de l’emballage.
Le coût estimé est d’environ 0,15 real brésilien par fruit, soit moins de 3 centimes d’euro. Un tarif raisonnable au regard du gain en durée de conservation et en qualité. Selon les chercheurs, ce coût pourrait être accepté par les consommateurs, notamment ceux qui recherchent des produits frais avec une durée de vie étendue et moins de pertes alimentaires à domicile.
Source de l’article : http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.142755
