Les alternatives à la viande ont le vent en poupe, mais leur adoption repose sur un facteur déterminant : le prix. Une étude récente publiée dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) révèle que la majorité des consommateurs choisissent ces produits uniquement lorsqu’ils sont significativement moins coûteux que la viande animale. Cette conclusion remet en question certaines idées préconçues sur l’importance de l’imitation parfaite de la viande.
Une adoption freinée par le prix plus élevé des substituts
Malgré l’essor des alternatives végétales, la consommation de viande reste prédominante, notamment dans les pays occidentaux. Aux États-Unis, par exemple, la consommation moyenne de bœuf par habitant s’élevait à 25 kg en 2023. Les chercheurs des universités Martin-Luther de Halle-Wittenberg, Humboldt de Berlin et Göttingen ont interrogé 2 100 consommateurs américains pour mieux comprendre leurs préférences.
Dans la première phase de l’étude, les participants devaient choisir entre quatre types de burgers : un burger au bœuf, un burger végétal imitant la viande (analogue), un burger végétarien imitant uniquement l’apparence de la viande (semi-analogue) et un burger à base de falafel (non-analogue). Sans surprise, 75 % des participants ont choisi la viande. Toutefois, contre toute attente, le burger au falafel a été préféré aux alternatives imitant la viande.
Une ressemblance avec la viande qui n’influence pas les choix
L’idée selon laquelle les substituts doivent imiter parfaitement la viande pour convaincre les consommateurs est remise en cause. L’étude révèle que la texture et le goût proches de la viande ne sont pas des critères déterminants dans l’adoption des alternatives.
Lorsque les participants n’avaient pas accès à un burger à la viande, la majorité se tournait vers une alternative végétale, quelle qu’elle soit. Seuls un tiers refusaient catégoriquement d’en consommer.
Un levier décisif : un prix inférieur à la viande
Les chercheurs ont ensuite analysé l’impact du prix sur les choix des consommateurs.
Actuellement, les alternatives végétales sont plus onéreuses que la viande. Un alignement des prix avec ceux de la viande ne suffirait pourtant pas à modifier significativement les comportements d’achat. Seule une réduction importante du prix des substituts entraîne un véritable basculement.
- Une réduction de 10 % du prix des alternatives à la viande entraîne une hausse attendue de 14 % des ventes.
- Si les burgers végétaux sont proposés à moitié prix, le nombre de consommateurs prêts à choisir une alternative double.
Autre point intéressant : les hommes, bien que plus attachés à la viande, sont plus sensibles que les femmes à une baisse de prix. Même ceux qui n’avaient jamais testé de substituts à la viande auparavant se montraient prêts à les essayer si un avantage financier était à la clé.
Des implications pour les restaurateurs et les industriels
Cette étude offre des perspectives intéressantes pour les acteurs de l’industrie agroalimentaire et de la restauration. Plutôt que d’investir dans des substituts ultra-réalistes, une stratégie de prix compétitive pourrait s’avérer plus efficace.
- Rendre les alternatives plus accessibles financèrement augmenterait leur adoption.
- Proposer une variété d’options, au-delà des produits mimant la viande, permettrait de toucher un public plus large.
- La perception négative des aliments ultra-transformés pourrait expliquer la faible adhérence aux substituts tentant d’imiter parfaitement la viande.
Le prix fera la différence ?
La transition vers une consommation réduite de viande repose donc sur des paramètres plus économiques que sensoriels. Cette étude souligne que le coût reste le frein principal à l’adoption massive des alternatives. Une baisse significative des prix pourrait être le levier décisif pour favoriser une alimentation plus durable.
Source de l’article : https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.2319016121
