Y’a t’il assez de foie gras pour le réveillon ?

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La résilience de la filière Foie Gras

Après des années tumultueuses marquées par la grippe aviaire et l’abattage massif des canards, la filière foie gras, ayant traversé des périodes cauchemardesques en 2016, 2017, 2020 et 2021, commence à entrevoir un renouveau. Malgré la persistance de la pression épidémique, les producteurs de foie gras se redressent avec détermination. La vaccination de plus de 24 millions de volailles incarne un signe d’espoir, promettant de surmonter les adversités liées à cette pandémie.

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Une production en hausse

Selon le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (CIFOG), la production de foie gras de canards devrait culminer à plus de 9 800 tonnes en 2023, marquant une augmentation substantielle de 20% par rapport à 2022. Cette année-là, l’impact de la pandémie s’est révélé de plein fouet avec l’abattage de 32 millions de volailles depuis l’été 2021, entraînant la disparition de 80% des canards reproducteurs de la filière.

Origine et types de Foie Gras

Le foie gras, majoritairement issu de l’engraissement de canard, est une spécialité gastronomique dont la France se distingue par sa sélection et ses performances génétiques, bien que durement éprouvées par la pandémie. Les races aptes à la production de foie gras sont principalement le canard de barbarie, le canard mulard, et l’oie cendrée. La réglementation stipule que le poids minimum d’un foie gras doit être de 300 gr pour le canard et 400 gr pour l’oie.

La suprématie Européenne dans la production

L’Union Européenne domine le marché mondial du foie gras, avec environ 80% de la production globale. La France en est le leader incontesté, représentant 73% de la production européenne, suivie par la Bulgarie, la Hongrie et l’Espagne. En France, les régions clés de production incluent l’Aquitaine, Midi-Pyrénées, Bretagne, Pays de la Loire et l’Alsace.

L’engagement de la CIFOG

En 2019, la CIFOG a lancé un logo collectif pour identifier l’origine française du foie gras. Cette initiative, couvrant toute la chaîne de production, vise à garantir l’authenticité et la qualité des produits. Elle a été largement adoptée par les entreprises de la filière.

Une concurrence internationale

Bien que l’Europe domine la production, d’autres acteurs majeurs incluent la Chine, les États-Unis et le Canada. Selon Eurostat, les échanges intracommunautaires ont représenté 196 millions d’euros en 2022, un chiffre affecté par l’impact de la grippe aviaire.

Diversité des filières

La filière du foie gras se divise en deux catégories principales : une filière longue, comprenant des sociétés privées et de grandes coopératives, et une filière en circuits courts, composée de nombreux éleveurs indépendants. France AgriMer révèle qu’en 2021, les 7 plus grandes entreprises ont abattu 2% des palmipèdes gras.

Réglementation et appellations

L’appellation “foie gras” est rigoureusement réglementée. Elle se décline en plusieurs catégories : le foie gras cru, à transformer et cuisiner ; le foie gras mi-cuit ; le foie gras entier, contenant l’intégralité du foie ; et le bloc de foie gras, constitué de morceaux reconstitués. De plus, certains foies gras bénéficient d’Indications Géographiques Protégées (IGP) ou du label Rouge, attestant de leur qualité supérieure.

Malgré les défis passés, la filière foie gras se remet progressivement, et les perspectives pour le réveillon sont optimistes. Avec l’augmentation de la production et l’engagement envers la qualité et l’authenticité, les amateurs de foie gras peuvent s’attendre à une disponibilité satisfaisante pour leurs festivités de fin d’année.

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Eric GARLETTI
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